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UOVA FANTASIE preparate un carciofino lessato e mettetevi sopra un goccio di panna acida, erba cipollina sminuzzata e uova; con una base di avocado tagliato a dadini, una fetta di peperone grigliato ed il tutto condito con un goccio di limone; con una base con dello yogurt e della buccia d’arancia candita; su un crostino [...]
Cuocere gli spaghetti, raffreddarli con un getto d’acqua fredda e condirli con dell’olio. Grattugiare la buccia d’arancia, sbollentarla in acqua bollente per un minuto e lasciarla asciugare. Amalgamare gli spaghetti con la julienne di Regina e disporli nel piatto su un letto di spinacino fresco. Completare con il sedano e la carota tagliati a dadini.
Tagliare in quattro i pomodorini e farli appassire con l’olio e lo spicchio d’aglio tritato. Aggiungere sale e pepe quanto basta, unire la Bottarga di trota e amalgamare. Nel frattempo cuocere le linguine in abbondante acqua salata; a tre quarti cottura scolare la pasta e trasferirla nella padella. Spadellare con un po’ d’acqua di cottura, [...]
Tagliate finemente del verzotto ed una cipolla di Tropea e cucinate al vapore aggiungendo un goccio d’olio, sale e pepe. Sistemate le verdure così ottenute sul piatto assieme al filetto di Fil di Fumo caldo. Condire con olio e limone.
Tritare l’aglio e il prezzemolo, rosolarlo nell’olio di oliva E aggiungerci IL “Fil di Fumo” a cubetti e il pomodoro anch’esso tagliato, bagnare con il cognac e lasciar evaporare. Aggiungerci quindi la salsa di pomodoro e lasciar bollire un minuto circa.
Disponete sul fondo del piatto i germogli di soia con le olive nere ed i pomodori datterini tagliati a fettine sottili. Adagiatevi sopra il filetto di Fil di fumo a temperatura ambiente o riscaldato. Guarnite il piatto con qualche cappero ed una macinata di pepe.
In una ciotola mettere la polpa di pomodoro a cubetti, aggiungere il basilico, 3 cucchiai d’olio ed il sale. In una casseruola mettere un po’ d’olio e rosolare lo scalogno, aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per 5 minuti. Scaldare a bagnomaria i filetti di Fil di Fumo, stendere la salsa nei piatti caldi, [...]
Pelare le patate e dargli una forma cilindrica, quindi tagliarle a fettine dello spessore di un centimetro. In una padella mettere l’olio con l’aglio, il timo, le olive nere, il prezzemolo e un goccio d’acqua, cuocere in questo guazzetto le patate per 6-7 minuti circa, salare e pepare. Scaldare i filetti di Fil di Fumo [...]
Soffriggere la cipolla in olio e burro facendo attenzione che non prenda colore. Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, bagnarlo con metà dello spumante e lasciare evaporare, versare il brodo bollente poco alla volta, in più riprese, mescolando spesso. Verso fine cottura versare l’ultimo dl di vino e completare la cottura. Mantecare con [...]
Lessare le patate e tagliarle a dadini. Condire con olio e prezzemolo e disporle sul fondo del piatto. Adagiare sul letto di patate il filetto di trota alle erbe e condire a piacere con un filo d’olio extravergine d’oliva emulsionato con foglioline di basilico tritato. Il piatto puo’ essere preparato sia con i filetti a [...]
Lessare le verdure – preferibilmente di stagione – tagliarle a pezzettini e saltarle in padella. Intiepidire il filetto alle erbe immergendo la busta chiusa in acqua calda, e sistemarlo a trancetti sul piatto assieme alle verdure.
Mettere a bagno la colla di pesce in abbondante acqua fredda. Tagliare 2 dei 3 filetti di Trota a cubettini del lato di 0,5 cm. Pelare una delle due arance e tagliare anche quest’ultima a cubetti piuttosto piccoli, avendo cura di eliminare tutte le pellicine bianche. Unire i dadini di Trota e di arancia e [...]
Pelate degli spicchi di pompelmo a vivo e sistemateli sul fondo del piatto. Sistemate sopra un filetto di trota chef spezzettato e condito con un’emulsione di olio extravergine d’oliva e limone. Decorate con delle foglioline di basilico.
Tagliare a julienne il finocchio condirlo con olio e limone, disporlo al centro del piatto, appoggiare sopra il filetto di trota e decorare con una bruschetta di pane integrale, aggiungere alcune spade di radicchio di Treviso, unire le olive taggiasche condire con olio di oliva.
Tagliate a spicchi i fichi e disponeteli sul piatto alternandoli a cubetti di pesce spada. Condite con un goccio di olio extravergine d’oliva e una puntina di pepe.
Disponete al centro del piatto delle fette sottili di pesce spada in modo da formare una rosa e condite con un filo d’olio. Pelare a vivo degli spicchi di pompelmo bianco e rosso. Adagiate gli spicchi sopra la rosa di pesce spada e guarnite con dei ciuffetti di barba di finocchio.
Tagliate delle fettine sottili di mela verde e disponetele a ventaglio sul piatto. Tagliate una papaia matura a bastoncino e arrotolatevi sopra le fette di pesce spada. Adagiate sul piatto gli involtini e guarnite con altre fette di mela.
Tagliare la Regina di San Daniele a piccoli cubetti. Tagliuzzare finemente d‘erba cipollina, la barba di finocchio e l‘erba aglio. Ridurre a cubetti i pomodori privati dei semi. Mescolare insieme aggiungendo un po’ d‘olio e le Uova di Trota e servire sul piatto o su crostini di pane. Ottimo accompagnato con riso basmati.
Lavate, sbucciate e private del torsolo le mele e tagliate la polpa a fiammifero. Mettete le fettine in una ciotola e condite con un pizzico di sale, pepe ed un filo d’olio. Unite il formaggio caprino e l’erba cipollina tagliata fine e mescolate. Affettate finemente la Regina e foderate con le fettine 4 stampini a [...]
Tagliare a julienne un peperone giallo, una cipolla di Tropea, una zucchina, una melanzana e del sedano. Friggete le verdure e ponetele al centro del piatto dopo averle asciugate bene. Tagliate a bastoncino la regina di San Daniele e tenetela sul piatto. Condite con olio extravergine d’oliva e limone.
1. INVOLTINO DI TROTA REGINA E FRITTATINA ALLE ERBE CON VALERIANELLA E POMODORINIPREPARAZIONEPreparare delle frittatine sottili con uova sbattute a cui sarà aggiunto un trito di erbe aromatiche fresche. Farcire ciascuna frittatina con delle fette di trota Regina ed arrotolarle. Tagliare gli involtini a bocconcini e servirli su un letto di valerianella e alcuni spicchi [...]
Lavare e lessare gli spinaci in acqua salata. Scolarli, raffreddarli e tritarli finemente. Preparare il ripieno per i ravioli: tritare finemente le erbe aromatiche, unire la ricotta, sale e pepe. Stendere la pasta all’uovo, farcire con il ripieno alle erbe e chiudere i ravioli, dando loro la forma desiderata. Lessarli in abbondante acqua salata. Disporre [...]
Tostare le fette di pane, finchè assumeranno un colore brunito. Passarle con uno spicchio d’aglio per profumarle. Disporre le bruschette al centro del piatto e porre sopra ciascuna fetta il filetto d’orata. Creare degli spiedini alternando i pomodorini e le olive e disporli sul piatto, accanto all’orata. Terminare guarnendo il piatto con una julienne di [...]
Preparare lo sformato: frullare i funghi trifolati con le uova, la panna e regolare il sapore con sale e pepe. Dividere il composto ottenuto in 4 stampini monoporzione in alluminio, ben imburrati. Cucinare gli sformati in forno, a bagnomaria, per 45 minuti a 130°C. Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a pezzettoni. Saltare i funghi [...]
Cucinare il riso nero con brodo vegetale e portarlo a cottura. Quando il riso sarà cotto, mantecarlo con una noce di burro ed un cucchiaio di parmigiano. Lavare e pulire le verdure, quindi tagliarle a cubetti del lato di ½ cm. Saltare le verdure per pochi istanti in una padella con un filo d’olio, a [...]
Lessate le erbette rosse e tagliatele a fettine sottili. Disponetele a raggiera sul piatto. Tritate finemente il sedano e ponetelo al centro del piatto sopra le erbette. Condire con un’emulsione di olio extravergine d’oliva e limone. Tagliate l’aringa a Julienne e disponetela attorno al sedano facendo attenzione a lasciare in vista le erbette. Decorate con [...]
Disponete sul fondo del piatto delle fette di patate lesse alternate con del porro anch’esso lessato e tagliato a fettine. Condite con un’emulsione di olio extravergine d’oliva e limone. Adagiatevi sopra i filetti di aringa sciocca tagliati a Julienne. Accompagnate con un pesto di olive verdi.
Preparate sul piatto un fondo di funghi trifolati e di pomodorini ciliegini tagliati a dadini. Disponetevi sopra il filetto di aringa sciocca e bagnatelo con un filo d’olio extravergine d’oliva. Guarnite il piatto con qualche cappero e delle foglie di prezzemolo.
