L’AFFUMICAZIONE
L’affumicazione viene effettuata in due modi: a caldo o a freddo.
La scelta viene operata in funzione del tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Nel caso del “Fil di Fumo” per esempio si usa la tecnica a caldo, che prevede una temperatura di 70/80 °C, così il pesce viene contemporaneamente affumicato e cotto.
“La Regina di San Daniele” invece viene trattata con fumo freddo, inferiore ai 27 °C, e richiede tempi più lunghi, che variano in funzione del peso, della quantità di grasso nelle carni, dell’umidità ambientale ecc.
Non ci sono formule esatte da osservare, ci vuole molta sensibilità ed esperienza, che solo una lavorazione artigianale come la nostra può dare.
Il FUMO viene generato dalla combustione senza fiamma di trucioli o farine di legni bianchi. A queste aggiungiamo alcune bacche ed erbe aromatiche che determinano i diversi sapori e profumi del prodotto finale.
Il fumo e gli aromi non devono “coprire” il gusto del pesce, ma devono creare un equilibrio di sapori che ne esaltano le caratteristiche. Per questo noi usiamo un fumo molto leggero.
